Hygiène et application de la méthode HACCP

15/11/07

En attendant la publication du guide de bonnes pratiques, les transporteurs peuvent se procurer un ouvrage qui les aidera à se mettre en conformité avec les réglementations qui s’appliquent depuis le 1er janvier 2006. Ce document de référence a été conçu par la FNTR pour les professionnels de son secteur. Cet ouvrage a pour objectif de :

• vulgariser les obligations auxquelles les professionnels doivent se soumettre,
• présenter les outils à mettre en place pour y parvenir,
• illustrer la démarche, notamment la mise en œuvre de la méthode HACCP.

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Le « paquet hygiène »

Depuis le 1er janvier 2006, sur l’ensemble du territoire de l’Union européenne, sont entrées en vigueur les « food laws », 5 règlements (hygiène des aliments pour animaux, hygiène des denrées alimentaires, règles spécifiques aux denrées animales, contrôles officiels et règles spécifiques d’organisation des contrôles officiels) qui précisent les règles de sécurité alimentaire « du champ à l’assiette » pour, tout à la fois :

• assurer la libre circulation des denrées alimentaires, qu’elles soient d’origine animale ou végétale et qu’elles soient destinées à l’alimentation humaine ou à l’alimentation animale,
• apporter aux consommateurs finals la garantie la plus totale possible quant à la qualité sanitaire du produit quelle qu’en soit l’origine, en respectant la santé et le bien-être des animaux, la santé des plantes et l’environnement,
• garantir la sécurité sanitaire des aliments par l’harmonisation des systèmes de surveillance et de contrôle dans l’Union comme pour les produits en provenance des pays tiers.

Tout opérateur situé « entre le champ et l’assiette », « entre la fourche et la fourchette», « entre l’étable et la table » doit :

• Mettre en œuvre une politique de maîtrise des risques sanitaires appuyée sur une démarche d’analyse suivant la méthode « HACCP »,
• Assurer la traçabilité de la vie des contenus et contenants de son procès,
• Présenter un plan d’action en cas de crise alimentaire (procédure de rappel de lots..), sur quelque maillon que ce soit.

Quelques clés complètent le sujet :

• Les entreprises ont des obligations de résultats, comme « présenter un véhicule sec et propre », plus que de moyens,
• les entreprises peuvent s’appuyer sur un Guide de Bonnes Pratiques, « document de référence, d’application volontaire, conçu par une branche professionnelle, pour les professionnels de son secteur »,
• Il y aura des adaptations complémentaires des réglementations françaises –telles que l’arrêté de 1998– aux règlements européens « food laws ».

Les autorités françaises ont traduit ces « food laws » européennes par le terme de « paquet hygiène » (adaptation des textes français pour appliquer, compléter, préciser les règlements européens). L’un des outils d’application en est la rédaction, par chaque maillon des chaînes alimentaires, de Guides professionnels de Bonnes Pratiques d’Hygiène qui doivent être validés par les autorités administratives de tutelle (DGAL, DGCCRF, AFSSA) et constituent un élément de référence lors des contrôles des DSV dans les entreprises concernées.

Le transport routier de marchandises est fortement impliqué dans ces démarches : il transporte des produits végétaux et animaux « bruts », des liquides et des produits pulvérulents (c’est-à-dire à l’état de poudre), des produits sous températures dirigées…, depuis la récolte et l’élevage jusqu’au distributeur final.

Il se doit donc de rédiger, et de soumettre à l’administration, un Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH). En principe, ce guide, en cours de rédaction, comportera un tronc commun de méthode, puis des chapitres spécialisés par type de transport (exemple : bennes céréalières, animaux vivants, liquides alimentaires, pulvérulents, températures dirigées…).

Pour en savoir plus, on peut consulter le site : www.agriculture.gouv.fr/spip/actualites.paquethygiene_a4786.html